ΠΟΣΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ...ΨΩΜΙ..

 


alt

 

Το παράπονο του Αργου ( φίλου απ τον Λαρισαϊκό κάμπο) είναι οτι δεν αναφέρομαι ποτέ στο ψωμί, ή όταν το κάνω, ο λόγος μου είναι αποτρεπτικός, απογοητευτικός, και απαξιωτικος, μια και του ¨φορτώνω¨ σχεδόν όλα τα κακά που βασανίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο. Εν μέρει έχει δικηο.Ισως δεν εξηγήθηκα όσο σωστά έπρεπε. Και για να ξεκαθαρίσω τη θέση μου ... Ψωμί τρώω καθημερινά, γύρω στα 160 γραμμ. Αλλά ψωμί που φτιάχνω μόνος μου.Αν και, σαν το μεγαλύτερο μέρος των αυτοχθόνων συμπατριωτών μου, ανήκω στην ομάδα αίματος Ο, και δεν τα πάω και τόσο καλά με τη γλουτένη  ( είναι η πρωτεϊνη του σταριού) ... Εννοείται οτι ψωμί χωρίς γλουτένη,γίνεται μόνο με το εξωστρακισμένο απ τον μεγάλο Βενιζέλο τον Λευτεράκη, που λέει κι ο Βαγγελαρος του Ζάχου, αλεύρι της ζειάς, που για άγνωστους λόγους, χάσαμε  την δεκαετία του ΄20 την καλλιέργεια της.

 

 

alt

 

Ελάτε να κάνουμε μιαν αναδρομή.. Κατ αρχάς υπενθυμίζω οτι..Το δίκοκκο σιτάρι Ζεία επιστρέφει στην Ελλάδα. Όσοι το γνωρίζουν, όπως και τις ευεργετικές ιδιότητες που έχει , αλλά και την θέση που είχε στην ελληνική διατροφή κατά την αρχαιότητα, αλλά και πριν τον δεύτερο παγκόσμιο  πόλεμο, και μέχρι ο Βενιζέλος ( ο πάλιός όχι ο μνημονιακός)  σίγουρα.. το χάρηκαν.Ετσι λοιπόν από το 1928 ήταν εκτός των καταλόγων στη χώρα μας, όταν ο Λευτεράκης, τό εξόρισε..μέχρι τις μέρες μας που άνοιξε ο δρόμος για την καλλιέργειά του στη χώρα μας. Η Ζεία ή Ζειά, αναφέρεται οτι εκαλλιεργειτο απο αρχαιοτάτων χρόνων στην Ελλάδα. Μάλιστα προτιμούνταν από το σιτάρι που έχουμε μάθει να καλλιεργούμε και να τρώμε σχεδόν έναν αιώνα τώρα.

alt

Τώρα πλέον εγκρίθηκε εισαγωγή στην Ελλάδα σπόρων Ζείας για καλλιέργεια 2.000 στρεμμάτων .Η Ζεία (πληθυντικός Ζειαΐ), είναι δημητριακό των αρχαίων Ελλήνων. Σύμφωνα με ευρήματα ανασκαφών στη Μικρά Ασία, σπόροι ζείας ανακαλύφθηκαν από το 12.000 π.Χ.και  χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ψωμιού, μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 20, όπως είπαμε. Οι αρχαίοι ομως πρόγονόι μας..δεν έτρωγαν ψωμί από σιτάρι. Το σιτάρι το είχαν ως..τροφή των ζώων και το ονόμαζαν πυρρό.... Η ζεία περιέχει  Λυσίνη(Lycin) ένα αμινοξύ,που ενισχύει το ανοσο σύστημα μας , και βοηθά στην πέψη, και την ευκολότερη πρόσληψη του ασβεστίου και του μαγνησίου, που συνεργεί στην κεφαλοποίηση του ασβεστίου ... Το γραφικό  λιμάνι της  Ζέας, στον Πειραιά, οφείλει το όνομά του στις συναλλαγές ζειας-ζέας που γίνονταν στην συγκεκριμμένη περιοχή, την αρχαιότητα.

Ο Μέγας Αλέξανδρος, έτρεφε τη στρατιά του μόνο με ζεία. Υπάρχουν αναφορές της στην Ιλιάδα αλλά και από διάφορους κλασικούς. Οι γείτονες μας Ιταλοί που την καλλιεργούν και την διακινούν σ όλο τον κόσμο ( με συναγωνιστικές τιμές μάλιστα, 0,80 λεπτά το κιλό, όσο δηλαδη περίπου και το σκληρό στάρι ) Το ονομάζουνFaro και οι Γερμανοί Emmer. Ο επίσημος παγκόσμιος όρος για την Ζεία είναιTriticum Dicoccum. Τα προϊόντα Ζέας περιέχουν 40% περισσότερο μαγνήσιο η δε λυσίνη είπαμε, ενισχύει το ανοσο σύστημα και είναι το βασικό στοιχείο στη βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου. Ομως αρκετά για τη ζέα, που θα την ακούμε όλο και πιό πολύ απο δώ και τώρα..και Πάμε να δούμε το ψωμί, που θεωρητικά αποτελεί ( καλώς ή κακώς) τη βάση της διατροφής μας.  

           

alt

 

Το ψωμί , ο άρτος, το αρτοσκεύασμα, είναι η βασική τροφή στην Ευρώπη, Αμερική, Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική Στον αντίποδα  στην ανατολική Ασία, είναι το ρύζιΤο Ψωμί Εμφανίστηκε.. εδώ και χιλιάδες χρόνια, όταν ο άνθρωπος ξεκίνησε την καλλιέργεια του σταριού.. Αλεύρι Και Νερό    Η Βασική Του Σύσταση ... Αλλά .. Το αλάτι και οι διογκωτικοί παράγοντες, που είναι η μαγιά και η μαγειρική σόδα είναι τα συνήθη πρόσθετα, που του δίνουν τη γνωστή εμφάνιση και γεύση.                        

Αν Τώρα Περιέχει και άλλα, όπως γάλα, αυγά, ζάχαρη, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς (π.χ. σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα), λαχανικά (π.χ. κρεμμύδι, σκόρδο),  ή σπόρους (π.χ. σπόρους.. παπαρούνας).μιλαμε για αρτοσκευάσματα, με τα οποία έχουμε πλέον άπειρους συνδυασμούς, κι ολόκληρη βιομηχανία τα τελευταία χρόνια, στην οποία οφείλουμε ένα μεγάλο μέρος των ...παχύσαρκων συνανθρώπων μας, και της μάστιγας πλέον του 20 και του 21ου αιώνα που είναι  ο Διαβήτης ... Συνήθως, το ψωμί φτιάχνεται από σταρένιο αλεύρι με φρέσκια ή ξηρή μαγιά. Στη συνέχεια η ζύμη φουσκώνει και τελικά ψήνεται στο φούρνο.

 

alt

 

Το Μαλακό Σιτάρι είναι το πιο κοινό είδος δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και αλεύρι από άλλα είδη σιταριού π.χ. σκληρό, όλυραΗ όλυρα ή αγριοσίταρο (Triticum spelta, Σίτος η σπέλτα) είναι ποικιλία σίτου. (Η όλυρα ήταν σημαντικό προϊόν σε σημεία της Ευρώπης από την Εποχή του Χαλκού έως τον Mεσαίωνα. Σήμερα επιβιώνει ως ενδημική καλλιέργεια στην Κεντρική Ευρώπη και αναζωογονήθηκε η παρουσία της στη νέα αγορά της υγιεινής διατροφής. ) ζειά, ντίνκελ,τα δυο

alt

τελευταία χωρίς την πρωτεϊνη του σταριού, στην οποία εκατομμύρια άνθρωποι έχουνδυσανεξία, καθώς και από σίκαλη, κριθάρι,  καλαμπόκι και βρώμη, τα οποία συνήθως, αλλά όχι πάντα, αναμιγνύονται με αλεύρι σίτου. Απ την ατέλειωτη   ποικιλία από είδη ψωμιού, σας αναφέρω τα πιό γνωστά.

alt

Ασπρο ψωμί: Γίνεται από αλεύρι που περιέχει την καρδιά του σταριού (ενδοσπέρμιο).

Μαύρο ψωμίΠαρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10%-30% πίτουρο. Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.

Ψωμί ολικής αλέσεως: Περιέχει ( θεωρητικά τουλάχιστον..)το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).

alt

 

Πολύσπορο ψωμίΠρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά ...υπο την προϋπόθεση οτι γίνεται σωστά ( που πολύ αμφιβάλω).Από το όνομά του, καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου.

 

alt

Χωριάτικο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεταιαποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρικαι έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.

ΚαλαμποκόψωμοΠαρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση. 

Ψωμί σίκαλης:Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του άλευρου που χρησιμοποιείται και την.. προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί. Αυτά με λίγα λόγια για το ψωμί. Κάποια στιγμή, θα σας δώσω τη δική μου συνταγή,    Χαίρετε..

 
alt